売上高に占める売上原価の割合のこと。飲食業で売上高原価率と言う場合、食材原価率と同義で使われることが多い。

セントラルキッチン（CK）を設けている場合、各店舗で仕入れた食材費のほかに、CKで仕入れる食材費や、CKで働く従業員の給与、CKの水道光熱費なども売上原価に含まれる。